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小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

事業計画と大きくかけ離れた水準が続いた場合

今日は開業して半年にも満たない方を対象にお話をします。 飲食店を開業する前に、ほとんどの人は事業計画を立てると思います。日々の予測売上、客数、客単価、何らかの理由で予測より売上が高い日、低い日、土日祝日の売上など、細かく予測を立てていきます…

飲食店で働いたことがない人の要求は厳しい

先日、70歳前後の女性数名と旅行に出かける機会がありました。そのときに感じたことを少し書こうと思います。初めに要約すると、サービス業に対して、支払う対価よりも多くを望む傾向があるということです。 サービス業の大変さがわかっていない アクティブ…

香港で感じた「お料理のビジュアル」の大切さ

久しぶりの更新になります。私用で香港と深圳に行っていました。食は広州にありとは昔から言いますが、何を見てもおいしそうに見えたというのが実感です。実際には美味しい料理もありましたし、もう食べなくてもいいと思う料理もありました。日本人には馴染…

ラーメン屋さん必見。餃子を侮るな

今日はラーメン屋さんの話をします。筆者はラーメン店の運営をしていたことがあるので、それなりの知識と経験があるつもりです。ラーメン屋さんにはプロはいない、ラーメン屋さんはたくさん研究した人こそがプロと言われますが、筆者もその通りだと思います…

平日のランチの趣向は、労働者が汗をかかなくなったことに関係が深いかも!?

健康診断の事前問診で「日常的に運動をしていますか」という問いがあります。筆者はジョギングを日課にしており、週末は登山をしたり、マラソン大会に参加したり、自転車で数時間のサイクリングをしたりします。そうすると、カラダが自然とラーメンのような…

基本を押さえるということ

筆者は現在、食品製造会社に勤めているのですが、ちょっと興味深い出来事があったので、冒頭に少し触れてみようと思います。今朝、弊社のお客様(小さな飲食店の店主様)から、営業社員に電話がありました。内容はちょっと大きなクレームで、社長を連れてこ…

セイロで蒸す料理にはこんなにメリットがある

以前、蒸す料理について少々触れましたが、今日もその話題です。セイロを使った料理がおススメな理由を書いていきます。 デパ地下で餃子や点心はいつも人気 先日、デパ地下を歩いていて、餃子やシューマイを実演製造販売しているお店があり、とても賑わって…

トレンド情報をキャッチするには

小さな飲食店では食材を仕入れるときに、業務用スーパーや激安スーパーなどで仕入れることがあると思います。帳合先の卸問屋さんから、すべてを調達している飲食店となると、しっかりした会社組織で、それなりに規模が大きい店舗になるでしょう。もしあなた…

小さな居酒屋さんを利用して

先日、小さな居酒屋さんを利用しました。友人がひいきにしている馴染みの居酒屋さんで、初めて訪れた私も気に入りました。今日はその理由を考え、事例研究的な記事を書いてみます。 ビール1杯にもマスターの情熱を感じる 筆者はビールが好きで、ほぼ毎日飲み…

あなたは客席をきれいに出来ていますか?

今日は飲食店のお掃除についてお話しします。 まずみなさんは、厨房と客席ではどのくらいの比率で清掃をしていますか?ほとんど人は、キッチンとホールの両方を、自分ひとりで務めなくてはならないお店か、一日中厨房内で勤務するお店のいずれかで仕事をして…

待ち時間を退屈させない環境

どんな飲食店であっても、お客には待ち時間というのがあります。立ち食いそばでもない限り、注文するまでの時間、お料理が運ばれてくるまでの時間、食べ終わってお会計に立つまでの時間、これが二人以上のグループであっても、夫婦や親子であれば会話もせず…

人々の行動を見て何を感じるか?

先週末の中国上海に続いて、今週は韓国ソウルに行っていました。今週はほとんど時間が取れなかったため、食べ物に関してはほとんど接することができませんでした。とあるイベント会場の野外で韓国の人たちがゴザを引いて宴会をしているのを見ましたが、やは…

毛髪混入のクレームはありますか?

毛髪混入のクレームというのはよくあるもので、どのように対策をすれば良いか頭を悩ませます。毛髪どころか、昔のラーメン屋さんでは、店主がラーメンを提供するときに親指がスープに入って提供された、なんて話をよく聞きましたが、いまそんなことをしてい…

利用シーンを考えてみよう。「積極的目的」「消極的目的」での外食とは?

今日はお客さんの利用シーンについてお話しします。私の持論として「積極的目的での外食」と「消極的目的での外食」について一緒に考えてみてもらいたいと思います。利用シーンとは、いつ、だれと、何の目的で飲食店を利用するかということです。 喫茶店にみ…

継続して信用される

お客様のみならず、すべてにおいて信用を築き上げるということはとても難しいことです。タイトルにあるように、信用は継続することで積み上げられるということは誰もが知っています。ところが、こういう当たり前のことを知識として知っていても、リアルに感…

営業はお客さんに事実を伝えるだけ。

先日、あるセミナーでいいお話を聞いたのでご紹介したいと思います。このブログがテーマにしている飲食店についてではありませんが、営業についてのお話しでしたので参考になればと思います。 営業は事実を伝えるだけで売ることではない よく営業とは、お客…

上海にて。「蒸す」は五感に訴える料理

2日ぶりのブログ更新です。 週末で中国の上海に行ってきました。プライベートなひとり旅ですのでほぼノープラン。仕事がらどうしても飲食店や食品売り場が気になるため、日程の半分くらいは食べ物関係の場所を訪れていた感じがします。今日は現地で感じたこ…

勝っているうちに身を引く

先日の記事でビジネスの視点で、ということを書きました。今日もビジネスの視点で考えてみたいと思います。 競合が多い世界でトップを走り続けることは不可能 飲食店に限らずどんな商売でも、またスポーツの世界でもゲームの世界でも参入者が多い世界では、…

ポイントやキャッシュバックに魅力を感じる大衆

食料品の買い物へ出かけるとどこのスーパーでも今日はポイント5倍デーなどというサービスをしています。また、インターネットで買い物をしたことがあればおわかりでしょうが、ポイント7倍とか、19倍とかお店や時期によって付与されるポイントが変わります。…

ワンコインは諸刃の剣

今日はワンコインについて話します。筆者はワンコインをはじめ、半額セールなどで失敗した経験があるため、小さな飲食店に対しては、後にも先にも安売りを推奨する話はしませんのでそのつもりで読んでください。 客数や売上低迷は誰でも経験する お店をオー…

あなたの業態にアドバンテージはあるか?

今日は小さな飲食店の業態について考えてみます。ここで言う業態とは、〇〇屋さんということを指します。例えば、定食屋さん、ラーメン屋さん、焼肉屋さん、といった具合です。あなたのお店は何屋さんですか?これからお店を開けようとしている人は何屋さん…

チラシには必ず画像を盛りだくさんで

このブログも約1か月くらい続けてきまして、次第にアクセスが伸びているのが嬉しく思います。ブログのアクセス数は、小さな飲食店に例えると客数が増えるということで、毎日1投稿、こうして40記事目を書けるということは「お客さん」が「応援してくれている…

自分やスタッフの動きを客観的に見つめる動画撮影のススメ

ちょっと変なタイトルですが、自分やスタッフの動きを客観的に見つめるという意味で定点で動画を撮影することを推奨します。お客様のプライバシーを配慮のうえで、カメラを設置し、自分たちがお客様からどのように見られているかを知るのです。 自分の口から…

ビジネスの視点で小さな飲食店を見つめてみる

今日はビジネスという観点、端的に言えばお金儲けという視点でお話をします。 ハワイの大富豪、ロバートキヨサキさんの著書「金持ち父さん貧乏父さん」シリーズはとても有名ですが、読んだことはありますか?そして、このシリーズの中で「キャッシュフローク…

お客はわざと待たせる

このタイトルは乱暴で賛否両論があると思いますが、一つの意見だと思って読んでください。 世の中には行列ができるお店というのがあります。行列がまた行列を呼ぶというプラスのサイクルになってお店はどんどん賑わいます。ところがこういうお店も行列が途切…

お店の商品を毎日食べる

私が初めて勤めた飲食店では、毎日僅かなお金を支払うことで、まかないを提供してくれました。無料じゃないのにまかないじゃないの?って言われるかもしれませんが、そこには触れないでくださいね。 そのお店では厨房の従業員さんが交代でまかないを作るとい…

客席に座って感じ取る大切さ

お店のアイドルタイムや開店前、閉店後の事務処理などをすべてバックヤードで行う店主さんがいます。また、すべてバックヤードなくて客席の一部を使う場合であっても、いつも同じ席に座って行う店主さんも多いと思います。まかないを食べるときはいつもカウ…

すべてのお客様の話を聞かない

少々乱暴なタイトルで始めますが、お客の意見を鵜呑みにしてはいけないというお話をします。 不特定多数にアンケートを取ると、一定の割合でYESとNOがわかれるそうです。内閣の支持率調査などを見ていても、100%の人が支持をしていたり、100%の…

特定のお客様に支持されている商品

ABC分析とは、簡単に言いますと商品別の売上構成比を出して、上位からAランク、Bランク、Cランクとカテゴリーを仕分けすることですが、あなたのお店のメニューのABC分析をした結果、Cのカテゴリに入るような商品はどんなものがあるでしょうか。いつもお店に…

客席を通じてあなたが実現したい世界観について

これから開業しようとしている人、カフェや居酒屋、ちょっと飛躍してペンションなどを運営されているご夫婦に共通しがちなお話しです。 ちょっと心にグサッとくるかもしれませんので、覚悟して読んでくださいね。 先に、メニュー開発と自己満足という記事で…

商圏について知る

あなたのお店の商圏について知るために、はじめに消費者が食にお金を支出する場面について考えてみます。 例えば、デパ地下や屋台村(台湾の夜市のようなイメージ)、北海道うまいもの物産展、B級グルメ祭り、などといった食が集まる催しは最初から食べ物に…

あなたが飲食店に固執する理由は?

こういうお話は定期的に何度かしていこうと思います。うまくいっている人はスルーしていただいて結構です。 タイトルを見てちょっとだけドキッとした人は、おそらく毎日がかなり変化のないルーチンワークになっているのではないかと思います。 固執とはどち…

量目に一考の余地あり。お腹いっぱい食べさせるということ。

今日は量目のお話をします。 量目とは書いて時の通りボリュームなのですが、量目というのは意外と大切です。 例えばイタリアン料理のお店でパスタを食べると、少ないと感じることがあります。パスタの量目は80gくらいが普通なのですが、これは前菜から始…

売れ筋メニューこそ磨きをかける

以前にも少し触れたかと思いますが、今日は売れ筋メニューについて書いてみようと思います。 売れ筋メニューとは書いてその通りなのですが、売上に貢献している主力のメニューのことを言います。あなたのお店の売れ筋メニューを3つ挙げてください、と言われ…

ポイントカードと特典

もう数年前になりますが、いまどき紙のポイントカードにスタンプを押しているお店なんかないですよ、と言われたことがあります。当時はフェリカを使った交通系ICカードや電子マネーはそれほど普及しておらず、お店のカードリーダに軟質のプラスチックのカ…

【古民家風居抜き店舗】入居してわかる不具合連発

業務用の冷蔵庫やエアコン、シンクなど水回り、フライヤー,、寒冷地であれば石油ストーブなど居抜きの店舗から譲り受けるものは現状での引き渡しになります。 物件を見せてもらう際にこれらをチェックしますが、可能であれば内装、外装、備品は別々の機会に…

飲食店を開業したい人必見!何をやりたいのか

タイトルは飲食店を開業したい人、と括りましたが、すでに開業されたかたも参考になれば幸いです。 巷には開業についてのプロセスを紹介している書籍やウェブサイトがたくさんあります。ノウハウについて具体的に書かれており、実務書として役に立つでしょう…

定休日に営業してみる、結果は?

これも私の経験でのお話になりますが、エリアマネジャーとして店舗指導にあたっていた某社を退職し、独立して1店舗にどっぷり浸かって切り盛りしていた時代、売上が思うように伸びずに大変苦戦しておりました。 これが自分の実力なのか…と精神的に苦しい日…

飲食店におけるHACCPの導入

あなたが調理師の免許を持っていれば、ある程度の食品衛生についての知識があるかと思います。 もし食品衛生責任者の講習だけを経て店舗の勤務に従事しているのであれば、一応習ったけれども詳しくない、覚えていないかもしれません。 これが全国チェーンの…

メニュー開発の自己満足

今日はメニュー開発において、あなたの個人的な思い入れがどう影響するかについてお話をします。 私は、飲食店の本部や店舗に入って商品開発の仕事をしたことがあります。 食品工場の品質管理室で商品開発に携わった経験もあります。 会社組織で商品やメニュ…

ものづくりの精神

小さな飲食店のオーナーさん、店長さんは、日々すべての仕事をこなさなければなりません。オーナーさんでしたら、財務についてもかなりの時間を割かなければならないことでしょう。厨房、接客サービス、マネジメントという3つの顔を持つことになります。 こ…

夜の売上が伸びない時代はどうするか

小さなお店でお酒をメインでされている場合を除き、おそらくほとんどの人が感じていることかと思うのですが、ランチタイムはそこそこお客が入っているのに、夜は全くダメなんだよね、ってことがあります。 私は全国各地をたびたび訪れるのですが、人口数十万…

ストアコンパリゾン

ストアコンパリゾンとは、要するに他店を観察することです。 すでにお店を運営しているあなたは、従業員側の視線でお店を見ることができるわけですから、お客様側の目線とダブルで他店を見てみると大変プラスになります。 実際にお客として繁盛店を訪れてみ…

のぼりを立てる

あなたのお店はのぼりを立てていますか?立てていなければ検討してくださいね。 のぼりにはいくつかの効果が期待できます。 いま営業していることを伝える。特に雨の日や雪の日など 何屋さんか伝える 活気を出す 通行する人や車から、お店の認知度を上げる看…

損切りのタイミングを決める

妙なタイトルで始まりますが、株式投資をしている人ならば、想定の範囲を大きく逸脱した場合、どこかのタイミングで利益確定をしたり、損切りをしたりすると思います。 ここで言いたいのは、端的に申し上げて廃業するタイミングです。会社組織で運営している…

メニュー表をリニューアルする

前回の価格の改悪の項で触れましたが、小さな飲食店はたびたびメニューが変わったり、価格の見直しがされます。 特にオープンして1年未満にその傾向が強く、せっかく業者さんと何度も打ち合わせて作成した数万円のメニュー表も、テプラで価格を書き換えたり…

売価の改悪について

仕入れ先が、食材の価格を値上げしたので原価率が上がる。 消費税が上がったので、当店も売価引き上げを検討せざるを得ない。 ということがあります。 そこで、企業努力はするもののスケールメリットがない小さな飲食店は、末端のお客様に負担していただくカ…

クレジットカード決済について

小さな飲食店にとって、クレジットカード決済を導入をするメリットはあまりないと思います。1件の決済で数%の手数料が引かれるわけですから、計画した売上に影響が出てきます。言い換えれば販促費を支払って売上を作るようなものです。 この数年で電子マネ…

サンクスカードでありがとうを伝えよう!

サンクスカードという感謝の気持ちを伝えるカードを使い、コミュニケーションのツールとして活用している企業があります。 SNSでの「いいね!」に相当するようなイメージですが、コミュニケーションにおいては現代でもアナログの方が気持ちがダイレクトに伝…

もう1品注文してもらうには?

売上は、客数×客単価 ですから客数ばかりではなく、客単価を上げる取り組みも必要です。 ここに回転率を掛け合わせることもありますが、月商100万円程度では満席になることのほうが少ないでしょうから、よりシンプルに考えるため、客数×客単価にします。 …

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