小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

マネジメント

古民家風の店舗で飲食店を開業する|内外装の魅力に騙されて入居してはいけない、これだけの理由

今日は、古民家風の建物を借りて小さな飲食店を開きたい、と考えている人に向けて発信します。 古民家とまではいかないにしても、レトロな雰囲気を持った木造建築の家屋や空き店舗まで一括りにして、参考にしていただきたいと思います。 こういった物件で飲…

ラーメン屋さんはなぜ餃子に力を入れないのか?|餃子こそ売上アップと繁盛店への近道だと力説したい

今日はラーメン屋さんの話をします。 筆者はラーメン店の運営をしていたことがあるので、それなりの知識と経験があるつもりです。 ラーメン屋さんにはプロはいない、ラーメン屋さんはたくさん研究した人こそがプロと言われますが、筆者も経験を通じて、その…

飲食店の利用シーンとは?|浮かび上がる「消極的目的での外食」ニーズの実態

今日はお客さんが外食をする際の目的、つまり「利用シーン」についてお話しをします。筆者の実体験を通じて、痛感した内容であり、とても大切だと感じていますので、加筆して再投稿します。これから飲食店を開業予定の方には、ピンとこない内容かもしれませ…

小さな飲食店の売上・利益が、計画より大幅に未達の場合の考え方

今日は、開業して半年にも満たない方を対象に、お話をします。 小さな飲食店を開業する前に、すべての人は事業計画を立てます。 日々の予測売上、客数、客単価について予測を立て、天候や大規模なイベントなど、何らかの理由で予測より売上が高い日、或いは…

平日のランチと労働者の発汗との関係性について|飲食店のランチメニュー開発で考慮すべき前提条件

今日は、平日のランチと発汗との関係性と言うお話をします。 健康診断の事前問診で「日常的に運動をしていますか」という問いがあります。筆者はジョギングを日課にしており、週末は登山をしたり、マラソン大会に参加したり、自転車で数時間のサイクリングを…

メニュー開発はいかなる場合も「美味しい」から外れてはいけないワケ。基本を抑えるということ

今日は「基本を抑える、普遍的なこと」というテーマでお話します。 特にメニュー開発において、迷いが生じた時に参考にしてみてください。 筆者は現在、食品製造会社に勤めているのですが、ちょっと興味深い出来事があったので、冒頭に少し触れてみようと思…

小さな飲食店が業界のトレンド情報をキャッチするには?

今日は「小さな飲食店が業界のトレンドをキャッチするには」と題してお話します。 小さな飲食店では食材を仕入れるときに、業務用スーパーや激安スーパーなどで仕入れることがあると思います。 帳合先の卸問屋さんから、すべてを調達している飲食店となると…

人々の行動を見て何を感じるか?

先週末の中国上海に続いて、今週は韓国ソウルに行っていました。 その時、あるスポーツイベント会場で、野外で韓国の人たちがゴザを引いて宴会をしているのを見ましたが、やはりキムチが皿に盛ってありました。国民食というのは裾野が広いので、飲食店でも強…

営業職はお客さんに事実を伝えるだけでよい|飲食店経営に生かせるノウハウとは?

先日、あるセミナーでいいお話を聞いたのでご紹介したいと思います。 このブログがテーマにしている飲食店についてではありませんが、営業についてのお話しでしたので参考になればと思います。 // 営業は事実を伝えるだけで売ることではない よく営業とは、…

上海にて。「蒸す」は五感に訴える料理

2日ぶりのブログ更新です。 週末で中国の上海に行ってきました。プライベートなひとり旅ですのでほぼノープラン。仕事がらどうしても飲食店や食品売り場が気になるため、日程の半分くらいは食べ物関係の場所を訪れていた感じがします。今日は現地で感じたこ…

飲食店経営は、勝っているうちに辞めるべき。その理由とは?

競合が多い世界でトップを走り続けることは不可能 飲食店に限らず、どんな商売でも、またスポーツの世界でも、ゲームの世界でも、参入者が多い世界では、長くトップを走り続けるということは不可能です。 あなたのお店が、たとえ地域ナンバーワンであったと…

あなたの業態にアドバンテージはあるか?

今日はこれから飲食店を開業したい方、業態変更をお考えの方に向けて「お店の業態にアドバンテージがあるか」というテーマでお話します。 まず、小さな飲食店の業態について考えてみます。ここで扱う業態とは、〇〇屋さんということを意味しています。例えば…

ビジネスの視点で小さな飲食店を見つめてみる

今日はビジネスという観点、端的に言えばお金儲けという視点でお話をします。 ハワイの大富豪、ロバートキヨサキさんの著書「金持ち父さん貧乏父さん」シリーズはとても有名ですが、読んだことはありますか?そして、このシリーズの中で「キャッシュフローク…

客席を通じてあなたが実現したい世界観について

これから開業しようとしている人、カフェや居酒屋、ちょっと飛躍してペンションなどを運営されているご夫婦に共通しがちなお話しです。 ちょっと心にグサッとくるかもしれませんので、覚悟して読んでくださいね。 先に、メニュー開発と自己満足という記事で…

商圏について知る

あなたのお店の商圏について知るために、はじめに消費者が食にお金を支出する場面について考えてみます。 例えば、デパ地下や屋台村(台湾の夜市のようなイメージ)、北海道うまいもの物産展、B級グルメ祭り、などといった食が集まる催しは最初から食べ物に…

あなたが飲食店に固執する理由は?

こういうお話は定期的に何度かしていこうと思います。うまくいっている人はスルーしていただいて結構です。 タイトルを見てちょっとだけドキッとした人は、おそらく毎日がかなり変化のないルーチンワークになっているのではないかと思います。 固執とはどち…

飲食店を開業したい人必見!何をやりたいのか

タイトルは飲食店を開業したい人、と括りましたが、すでに開業されたかたも参考になれば幸いです。 巷には開業についてのプロセスを紹介している書籍やウェブサイトがたくさんあります。ノウハウについて具体的に書かれており、実務書として役に立つでしょう…

飲食店におけるHACCPの導入

あなたが調理師の免許を持っていれば、ある程度の食品衛生についての知識があるかと思います。 もし食品衛生責任者の講習だけを経て店舗の勤務に従事しているのであれば、一応習ったけれども詳しくない、覚えていないかもしれません。 これが全国チェーンの…

夜の売上が伸びない時代はどうするか

小さなお店でお酒をメインでされている場合を除き、おそらくほとんどの人が感じていることかと思うのですが、ランチタイムはそこそこお客が入っているのに、夜は全くダメなんだよね、ってことがあります。 私は全国各地をたびたび訪れるのですが、人口数十万…

繁盛店を徹底的に分析。ストアコンパリゾンであなたのお店も繁盛店に

今日はストアコンパリゾンについてお話しします。 ストアコンパリゾンとは、要するに他店を観察することです。外食の業界より、流通業でよく行われています。 すでにお店を運営しているならば、従業員側の視線でお店を見ることができるわけですから、お客様…

損切りのタイミングを決める

妙なタイトルで始まりますが、株式投資をしている人ならば、想定の範囲を大きく逸脱した場合、どこかのタイミングで利益確定をしたり、損切りをしたりすると思います。 ここで言いたいのは、端的に申し上げて廃業するタイミングです。会社組織で運営している…

売価の改悪について

仕入れ先が、食材の価格を値上げしたので原価率が上がる。 消費税が上がったので、当店も売価引き上げを検討せざるを得ない。 ということがあります。 そこで、企業努力はするもののスケールメリットがない小さな飲食店は、末端のお客様に負担していただくカ…

広告業者の営業担当から情報を得る

小さな飲食店には、広告関連のセールス担当者がたくさん来ます。 フリーペーパーに掲載しませんか。いまなら1ページの8分の1サイズを、格安でこのお値段でご用意できます。商談後にはじめて「あの雑誌って繁盛店を取材しているようで、実際はお店からお金…

実際の原価のお話

飲食店は商売の基本を学ぶには最適だと言われています。それは損益計算書が単純かつ基本的な要素ばかり、というのが理由の1つでしょう。 損益計算書について、よくわからずにお店を運営されているとしたら、よほど運が良いか、失礼ですが自殺行為かどちらか…

売れ筋メニューは考えずに伸ばす。他のアイテムはよく精査する

飲食店に限らず食品に関してはベストセラーというものが必ずあって、寿命が長い商品だと50年くらい続いている商品があります。 それらの商品は、消費者にあまり気付かれないようにプチリニューアルをすることもあるそうですが、あくまでも10年とか20年…

飲食店の基本「QSCMA」と、客観的な指標「数値」の分析について

これまで、1店舗で勤務をしているあなたは、オープン前の清掃や仕込み、クローズ後の発注や入金まですべての業務に精通しることでしょう。 すべて自分でやった方が早くて納得できると思っていませんか? そのように考えている方にとっては、他人に任せても自…

飲食店店長はこんなに過酷?時間を生み出し、売上アップの対策を打とう!

小さな飲食店は常に時間に追われている! 飲食店は、開業オーナーであれ、雇われ店長であれ、責任者として現場に従事している場合、1日中お店にいるのが普通だと思います。一般的なサラリーマンのように、8時間の勤務で1時間の休憩を取って拘束時間9時間で…

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