小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

マネジメント

事業計画と大きくかけ離れた水準が続いた場合

今日は開業して半年にも満たない方を対象にお話をします。 飲食店を開業する前に、ほとんどの人は事業計画を立てると思います。日々の予測売上、客数、客単価、何らかの理由で予測より売上が高い日、低い日、土日祝日の売上など、細かく予測を立てていきます…

ラーメン屋さん必見。餃子を侮るな

今日はラーメン屋さんの話をします。筆者はラーメン店の運営をしていたことがあるので、それなりの知識と経験があるつもりです。ラーメン屋さんにはプロはいない、ラーメン屋さんはたくさん研究した人こそがプロと言われますが、筆者もその通りだと思います…

平日のランチの趣向は、労働者が汗をかかなくなったことに関係が深いかも!?

健康診断の事前問診で「日常的に運動をしていますか」という問いがあります。筆者はジョギングを日課にしており、週末は登山をしたり、マラソン大会に参加したり、自転車で数時間のサイクリングをしたりします。そうすると、カラダが自然とラーメンのような…

基本を押さえるということ

筆者は現在、食品製造会社に勤めているのですが、ちょっと興味深い出来事があったので、冒頭に少し触れてみようと思います。今朝、弊社のお客様(小さな飲食店の店主様)から、営業社員に電話がありました。内容はちょっと大きなクレームで、社長を連れてこ…

トレンド情報をキャッチするには

小さな飲食店では食材を仕入れるときに、業務用スーパーや激安スーパーなどで仕入れることがあると思います。帳合先の卸問屋さんから、すべてを調達している飲食店となると、しっかりした会社組織で、それなりに規模が大きい店舗になるでしょう。もしあなた…

人々の行動を見て何を感じるか?

先週末の中国上海に続いて、今週は韓国ソウルに行っていました。今週はほとんど時間が取れなかったため、食べ物に関してはほとんど接することができませんでした。とあるイベント会場の野外で韓国の人たちがゴザを引いて宴会をしているのを見ましたが、やは…

利用シーンを考えてみよう。「積極的目的」「消極的目的」での外食とは?

今日はお客さんの利用シーンについてお話しします。私の持論として「積極的目的での外食」と「消極的目的での外食」について一緒に考えてみてもらいたいと思います。利用シーンとは、いつ、だれと、何の目的で飲食店を利用するかということです。 喫茶店にみ…

営業はお客さんに事実を伝えるだけ。

先日、あるセミナーでいいお話を聞いたのでご紹介したいと思います。このブログがテーマにしている飲食店についてではありませんが、営業についてのお話しでしたので参考になればと思います。 営業は事実を伝えるだけで売ることではない よく営業とは、お客…

上海にて。「蒸す」は五感に訴える料理

2日ぶりのブログ更新です。 週末で中国の上海に行ってきました。プライベートなひとり旅ですのでほぼノープラン。仕事がらどうしても飲食店や食品売り場が気になるため、日程の半分くらいは食べ物関係の場所を訪れていた感じがします。今日は現地で感じたこ…

勝っているうちに身を引く

先日の記事でビジネスの視点で、ということを書きました。今日もビジネスの視点で考えてみたいと思います。 競合が多い世界でトップを走り続けることは不可能 飲食店に限らずどんな商売でも、またスポーツの世界でもゲームの世界でも参入者が多い世界では、…

あなたの業態にアドバンテージはあるか?

今日は小さな飲食店の業態について考えてみます。ここで言う業態とは、〇〇屋さんということを指します。例えば、定食屋さん、ラーメン屋さん、焼肉屋さん、といった具合です。あなたのお店は何屋さんですか?これからお店を開けようとしている人は何屋さん…

ビジネスの視点で小さな飲食店を見つめてみる

今日はビジネスという観点、端的に言えばお金儲けという視点でお話をします。 ハワイの大富豪、ロバートキヨサキさんの著書「金持ち父さん貧乏父さん」シリーズはとても有名ですが、読んだことはありますか?そして、このシリーズの中で「キャッシュフローク…

客席を通じてあなたが実現したい世界観について

これから開業しようとしている人、カフェや居酒屋、ちょっと飛躍してペンションなどを運営されているご夫婦に共通しがちなお話しです。 ちょっと心にグサッとくるかもしれませんので、覚悟して読んでくださいね。 先に、メニュー開発と自己満足という記事で…

商圏について知る

あなたのお店の商圏について知るために、はじめに消費者が食にお金を支出する場面について考えてみます。 例えば、デパ地下や屋台村(台湾の夜市のようなイメージ)、北海道うまいもの物産展、B級グルメ祭り、などといった食が集まる催しは最初から食べ物に…

あなたが飲食店に固執する理由は?

こういうお話は定期的に何度かしていこうと思います。うまくいっている人はスルーしていただいて結構です。 タイトルを見てちょっとだけドキッとした人は、おそらく毎日がかなり変化のないルーチンワークになっているのではないかと思います。 固執とはどち…

【古民家風居抜き店舗】入居してわかる不具合連発

業務用の冷蔵庫やエアコン、シンクなど水回り、フライヤー,、寒冷地であれば石油ストーブなど居抜きの店舗から譲り受けるものは現状での引き渡しになります。 物件を見せてもらう際にこれらをチェックしますが、可能であれば内装、外装、備品は別々の機会に…

飲食店を開業したい人必見!何をやりたいのか

タイトルは飲食店を開業したい人、と括りましたが、すでに開業されたかたも参考になれば幸いです。 巷には開業についてのプロセスを紹介している書籍やウェブサイトがたくさんあります。ノウハウについて具体的に書かれており、実務書として役に立つでしょう…

飲食店におけるHACCPの導入

あなたが調理師の免許を持っていれば、ある程度の食品衛生についての知識があるかと思います。 もし食品衛生責任者の講習だけを経て店舗の勤務に従事しているのであれば、一応習ったけれども詳しくない、覚えていないかもしれません。 これが全国チェーンの…

夜の売上が伸びない時代はどうするか

小さなお店でお酒をメインでされている場合を除き、おそらくほとんどの人が感じていることかと思うのですが、ランチタイムはそこそこお客が入っているのに、夜は全くダメなんだよね、ってことがあります。 私は全国各地をたびたび訪れるのですが、人口数十万…

ストアコンパリゾン

ストアコンパリゾンとは、要するに他店を観察することです。 すでにお店を運営しているあなたは、従業員側の視線でお店を見ることができるわけですから、お客様側の目線とダブルで他店を見てみると大変プラスになります。 実際にお客として繁盛店を訪れてみ…

損切りのタイミングを決める

妙なタイトルで始まりますが、株式投資をしている人ならば、想定の範囲を大きく逸脱した場合、どこかのタイミングで利益確定をしたり、損切りをしたりすると思います。 ここで言いたいのは、端的に申し上げて廃業するタイミングです。会社組織で運営している…

売価の改悪について

仕入れ先が、食材の価格を値上げしたので原価率が上がる。 消費税が上がったので、当店も売価引き上げを検討せざるを得ない。 ということがあります。 そこで、企業努力はするもののスケールメリットがない小さな飲食店は、末端のお客様に負担していただくカ…

広告業者の営業担当から情報を得る

小さな飲食店には、広告関連のセールス担当者がたくさん来ます。 フリーペーパーに掲載しませんか。いまなら1ページの8分の1サイズを、格安でこのお値段でご用意できます。商談後にはじめて「あの雑誌って繁盛店を取材しているようで、実際はお店からお金…

実際の原価のお話

飲食店は商売の基本を学ぶには最適だと言われています。それは損益計算書が単純かつ基本的な要素ばかり、というのが理由の1つでしょう。 損益計算書について、よくわからずにお店を運営されているとしたら、よほど運が良いか、失礼ですが自殺行為かどちらか…

売れ筋メニューは考えずに伸ばす。他のアイテムはよく精査する

飲食店に限らず食品に関してはベストセラーというものが必ずあって、寿命が長い商品だと50年くらい続いている商品があります。 それらの商品は、消費者にあまり気付かれないようにプチリニューアルをすることもあるそうですが、あくまでも10年とか20年…

まず客観的に数値を分析しよう

1店舗で勤務をしているとオープン前の清掃や仕込み、クローズ後の発注や入金まですべての業務に精通しており、すべて自分でやった方が早いですし納得いくものです。他人に任せても自分と同じ仕事をしてくれませんから、不満ばかりが募りがちです。その気持…

時間を生み出し、売上アップの対策を打とう!

小さな飲食店は時間に追われている! 開業オーナーであれ、雇われている店長であれ、飲食店で責任者として従事している人ならば、1日中お店にいるのが普通だと思います。8時間の勤務で1時間の休憩を取って拘束時間9時間でハイさようなら、なんてちょっと…

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