小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

商圏について知る

あなたのお店の商圏について知るために、はじめに消費者が食にお金を支出する場面について考えてみます。 例えば、デパ地下や屋台村(台湾の夜市のようなイメージ)、北海道うまいもの物産展、B級グルメ祭り、などといった食が集まる催しは最初から食べ物に…

あなたが飲食店に固執する理由は?

こういうお話は定期的に何度かしていこうと思います。うまくいっている人はスルーしていただいて結構です。 タイトルを見てちょっとだけドキッとした人は、おそらく毎日がかなり変化のないルーチンワークになっているのではないかと思います。 固執とはどち…

量目に一考の余地あり。お腹いっぱい食べさせるということ。

今日は量目のお話をします。 量目とは書いて時の通りボリュームなのですが、量目というのは意外と大切です。 例えばイタリアン料理のお店でパスタを食べると、少ないと感じることがあります。パスタの量目は80gくらいが普通なのですが、これは前菜から始…

売れ筋メニューこそ磨きをかける

以前にも少し触れたかと思いますが、今日は売れ筋メニューについて書いてみようと思います。 売れ筋メニューとは書いてその通りなのですが、売上に貢献している主力のメニューのことを言います。あなたのお店の売れ筋メニューを3つ挙げてください、と言われ…

ポイントカードと特典

もう数年前になりますが、いまどき紙のポイントカードにスタンプを押しているお店なんかないですよ、と言われたことがあります。当時はフェリカを使った交通系ICカードや電子マネーはそれほど普及しておらず、お店のカードリーダに軟質のプラスチックのカ…

【古民家風居抜き店舗】入居してわかる不具合連発

業務用の冷蔵庫やエアコン、シンクなど水回り、フライヤー,、寒冷地であれば石油ストーブなど居抜きの店舗から譲り受けるものは現状での引き渡しになります。 物件を見せてもらう際にこれらをチェックしますが、可能であれば内装、外装、備品は別々の機会に…

飲食店を開業したい人必見!何をやりたいのか

タイトルは飲食店を開業したい人、と括りましたが、すでに開業されたかたも参考になれば幸いです。 巷には開業についてのプロセスを紹介している書籍やウェブサイトがたくさんあります。ノウハウについて具体的に書かれており、実務書として役に立つでしょう…

定休日に営業してみる、結果は?

これも私の経験でのお話になりますが、エリアマネジャーとして店舗指導にあたっていた某社を退職し、独立して1店舗にどっぷり浸かって切り盛りしていた時代、売上が思うように伸びずに大変苦戦しておりました。 これが自分の実力なのか…と精神的に苦しい日…

飲食店におけるHACCPの導入

あなたが調理師の免許を持っていれば、ある程度の食品衛生についての知識があるかと思います。 もし食品衛生責任者の講習だけを経て店舗の勤務に従事しているのであれば、一応習ったけれども詳しくない、覚えていないかもしれません。 これが全国チェーンの…

メニュー開発の自己満足

今日はメニュー開発において、あなたの個人的な思い入れがどう影響するかについてお話をします。 私は、飲食店の本部や店舗に入って商品開発の仕事をしたことがあります。 食品工場の品質管理室で商品開発に携わった経験もあります。 会社組織で商品やメニュ…

ものづくりの精神

小さな飲食店のオーナーさん、店長さんは、日々すべての仕事をこなさなければなりません。オーナーさんでしたら、財務についてもかなりの時間を割かなければならないことでしょう。厨房、接客サービス、マネジメントという3つの顔を持つことになります。 こ…

夜の売上が伸びない時代はどうするか

小さなお店でお酒をメインでされている場合を除き、おそらくほとんどの人が感じていることかと思うのですが、ランチタイムはそこそこお客が入っているのに、夜は全くダメなんだよね、ってことがあります。 私は全国各地をたびたび訪れるのですが、人口数十万…

ストアコンパリゾン

ストアコンパリゾンとは、要するに他店を観察することです。 すでにお店を運営しているあなたは、従業員側の視線でお店を見ることができるわけですから、お客様側の目線とダブルで他店を見てみると大変プラスになります。 実際にお客として繁盛店を訪れてみ…

のぼりを立てる

あなたのお店はのぼりを立てていますか?立てていなければ検討してくださいね。 のぼりにはいくつかの効果が期待できます。 いま営業していることを伝える。特に雨の日や雪の日など 何屋さんか伝える 活気を出す 通行する人や車から、お店の認知度を上げる看…

損切りのタイミングを決める

妙なタイトルで始まりますが、株式投資をしている人ならば、想定の範囲を大きく逸脱した場合、どこかのタイミングで利益確定をしたり、損切りをしたりすると思います。 ここで言いたいのは、端的に申し上げて廃業するタイミングです。会社組織で運営している…

メニュー表をリニューアルする

前回の価格の改悪の項で触れましたが、小さな飲食店はたびたびメニューが変わったり、価格の見直しがされます。 特にオープンして1年未満にその傾向が強く、せっかく業者さんと何度も打ち合わせて作成した数万円のメニュー表も、テプラで価格を書き換えたり…

売価の改悪について

仕入れ先が、食材の価格を値上げしたので原価率が上がる。 消費税が上がったので、当店も売価引き上げを検討せざるを得ない。 ということがあります。 そこで、企業努力はするもののスケールメリットがない小さな飲食店は、末端のお客様に負担していただくカ…

クレジットカード決済について

小さな飲食店にとって、クレジットカード決済を導入をするメリットはあまりないと思います。1件の決済で数%の手数料が引かれるわけですから、計画した売上に影響が出てきます。言い換えれば販促費を支払って売上を作るようなものです。 この数年で電子マネ…

サンクスカードでありがとうを伝えよう!

サンクスカードという感謝の気持ちを伝えるカードを使い、コミュニケーションのツールとして活用している企業があります。 SNSでの「いいね!」に相当するようなイメージですが、コミュニケーションにおいては現代でもアナログの方が気持ちがダイレクトに伝…

もう1品注文してもらうには?

売上は、客数×客単価 ですから客数ばかりではなく、客単価を上げる取り組みも必要です。 ここに回転率を掛け合わせることもありますが、月商100万円程度では満席になることのほうが少ないでしょうから、よりシンプルに考えるため、客数×客単価にします。 …

広告業者の営業担当から情報を得る

小さな飲食店には、広告関連のセールス担当者がたくさん来ます。 フリーペーパーに掲載しませんか。いまなら1ページの8分の1サイズを、格安でこのお値段でご用意できます。商談後にはじめて「あの雑誌って繁盛店を取材しているようで、実際はお店からお金…

ポスティングをしよう

ホームページが必要な理由については以前触れましたが、ホームページはお客様がアクティブにアクセスしてくるのに対し、チラシはあなたがアクティブにお客様にアクセスするためのツールになります。 ポスティングの効果については疑問視されることが多いので…

食べ物を売るのではなく、まずアナタを売ることから始めよう

タイトルにあるように、自動車の販売であれ、生命保険であれ、塾の講師であれ、営業職で成功している人というのはモノを売る前に自分自身を売っているものです。 スーパーセールスマンと言われる人たちは、例外なくその人自身がお客様から圧倒的な支持を得ら…

ショップカードを作ろう

ショップカードはお店の名刺のようなもので、パソコンとあなたのお店の看板メニューの画像が1枚あればカンタンに作れます。イメージ的には年賀状を自分で作るより楽しく易しいと言えます。 今や年賀状もネットでデザインして発注できるように、こうした商用…

実際の原価のお話

飲食店は商売の基本を学ぶには最適だと言われています。それは損益計算書が単純かつ基本的な要素ばかり、というのが理由の1つでしょう。 損益計算書について、よくわからずにお店を運営されているとしたら、よほど運が良いか、失礼ですが自殺行為かどちらか…

建物の経年劣化は、実は清潔感がある?

お客様にとって、あなたのお店が清潔かどうかを感じ取るポイントがあるのでご紹介します。 住宅であっても、新築と中古であれば「基準」が違います。ここでいう基準というのは、新築ならこのくらいキレイで当然という基準、築10年ならだいたいこんなもので…

お料理の写真を上手に撮るコツ

前回のホームページ作成の話題の続きになります。 では、メニュー写真を美味しそうに撮るにはどうしたら良いでしょうか。 カメラは一眼レフにF値の低い単焦点レンズがあるといいでしょうが、これを読んでいる方はカメラに詳しい方ではないと思いますので、シ…

あなたのお店を知ってもらうためにホームページは必須

ご近所の飲食店ならともかく、何らかの媒体を通じてあなたのお店を知るとすれば、ネット上からの情報である可能性が高いと思いませんか。 いまや70歳前後の人でもインターネットで調べものをしています。この世代の人々があなたのお店を検索して、自分で車…

売れ筋メニューは考えずに伸ばす。他のアイテムはよく精査する

飲食店に限らず食品に関してはベストセラーというものが必ずあって、寿命が長い商品だと50年くらい続いている商品があります。 それらの商品は、消費者にあまり気付かれないようにプチリニューアルをすることもあるそうですが、あくまでも10年とか20年…

まず客観的に数値を分析しよう

1店舗で勤務をしているとオープン前の清掃や仕込み、クローズ後の発注や入金まですべての業務に精通しており、すべて自分でやった方が早いですし納得いくものです。他人に任せても自分と同じ仕事をしてくれませんから、不満ばかりが募りがちです。その気持…

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