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小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

まず客観的に数値を分析しよう

 1店舗で勤務をしているとオープン前の清掃や仕込み、クローズ後の発注や入金まですべての業務に精通しており、すべて自分でやった方が早いですし納得いくものです。他人に任せても自分と同じ仕事をしてくれませんから、不満ばかりが募りがちです。その気持ちはよくわかります。アイドルタイムに買い出しに行っているたった1時間であっても、お店が気になって仕方ないなんて人もいるでしょう。

 

 ところが2店舗、3店舗と兼務していくようになると、必要最低限の仕事以外はスタッフに任せないとお店の運営自体ができなくなります。その立場になると気付くのですが、所詮自分は1人であり、複数店舗を自分の思い通りに運営することなど、物理的に不可能だと痛感します。

 

 あなたが自営業者で自分以外にスタッフがいない状況だとしたら仕方がありませんが、1人でもスタッフがいるのならば、業務を標準化して最大限に仕事を任せるべきです。標準化とは訓練すれば誰がやっても同じ結果が出せる仕事内容にすることです。この辺はチェーンストア理論で学べます。

 

 お店にとって致命的になる場合は別として、例えあなたが求めるレベル(スピードやクオリティ)に達していなくても多くの業務は任せるべきです。

 

 余談ですが、もしあなたがいなければ致命的になる要素がお店にあるならば、将来多店舗展開をすると破たんするので、事業のとしての最大値が描けますよね。

 

 さてスタッフに仕事を任せたら、あなたには時間というかけがえのないものが与えられます。その時間を使って計画を立案したり、実行に移したり、思い切ってOFFにします。休日はとても重要で、さらに言うならば休日の過ごし方がとても重要です。ダラダラ1日を寝て過ごすくらいなら、思い切って弾丸旅行で南国のビーチで過ごしましょう。

 

 どんなに仕事が好きで優秀あっても、OFFの時間でリフレッシュをしなければ決していい仕事はできません。疲れていれば接客に心からの笑顔が出なかったり、オーダーストップの時間を1分過ぎただけでも注文を受け付けなかったりなど、気持ちに余裕が生まれなくなります。あなたにもそういう経験はありませんか?

 

 とにかくまず時間を作ること。休んでリフレッシュすること。そして売上向上のための計画を立てて実行に移すことです。

 

 

 前置きが長くなりましたが、売上向上の計画を立てる前に、あなたはお店を客観的に分析できているか考えてみましょう。

 

 この客観的というのが重要で、数値を把握しているかということが重要なのです。平均日商は?客数は?客単価は?ABC分析で上位の商品は?時間帯、曜日別の特性は?インナー店舗ならキャッチ率は?などなど。

 

 ちなみに小さな飲食店にありがちですが、POSデータがないため伝票だけというお店。これだと正確な数値がわからないことも結構あります。何となくわかっていることとして、40代前後の女性グループが多い、日曜日は家族連れが多い、平日は11時台にシニア層が多いなどなど。また、ラーメン店ならスープを飲み干す人が多いので満足度が高そうだとか、テイクアウトができないのかというお問い合わせが多いのでそういうニーズがありそうだとか、肌感でわかっている主観的な内容もあります。

 

 これらを自分に都合がよいようにねじ曲げずに解釈し、作戦を考えていきます。

 

 基本に戻ります。

 

 QSCという言葉は昔からよく言われます。クオリティ、サービス、クリンリネスですが、小さな飲食店ではクオリティは味だけでなく、メニュー、価格、原価など商品設計まで全般にわたって考えたいところです。

 

 サービスについては従業員の接し方ばかりが注目されがちですが、提供速度が遅いとか居心地の良さなどといった本質的な部分が欠如しているお店がしばしば見受けられます。さらに、クレジットカードでの支払いが出来るかどうか、ポイントカードなど次回来店特典があるかどうかも軽視できません。

 

 クリンリネスも大切です。アジアの国々を旅行した経験があればわかるかと思いますが、国内と変わらないイメージがあるソウルやシンガポール、香港や台北などであっても日本ほど「清潔」に対する要求は高くありません。日本で出店する以上、ここは観念して愚直に「日本人基準の清潔」を維持します。

 

 このサイトではQSCの他にMとAを追加します。Mはマネジメント、Aは広告です。

 

 マネジメントは経費全般、固定費となる家賃、変動費となる水道光熱費、前出の原価、人件費などです。ここのコントロールは売り上げが低いほど死活問題になります。月商50万円で生き残れるお店もあれば、150万円でも赤字というお店もあります。

 

 広告は、お店を知ってもらうために必要なツールです。ショップカード、チラシ、ホームページ、SNSといったツールのほか、メディア媒体に露出すること、食べログ等に口コミを書いてもらい評価を受けることも侮れません。

 

 これからQSCMAの5つのカテゴリに分けて、お話を進めていきます。

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