客席に座って感じ取る大切さ

　お店のアイドルタイムや開店前、閉店後の事務処理などをすべてバックヤードで行う店主さんがいます。また、すべてバックヤードなくて客席の一部を使う場合であっても、いつも同じ席に座って行う店主さんも多いと思います。まかないを食べるときはいつもカウンターで、商談をするときはいつも奥のボックス席でなどという例です。

　あなたのお店にカウンターやテーブル席がいくつかあるとして、そのすべての席に朝、昼、夜のすべての時間、それと春夏秋冬すべての季節、すべて椅子に座って食事をしたことがある店主さんというのは、100人中1人もいないのではないでしょうか。

　お客様と同じ環境で食事をするということって、とても大切だということなのです。あなたのお店をすべて知ったうえで、お客に席についてもらうのです。不備があるなら、修繕する。修繕できないなら何らかの配慮をする必要があるのです。

「この席はちょっと暗いかもしれないけれど、すみませんね」

「寒かったら、ひざ掛けご用意してますから言ってくださいね」

「狭いので、荷物預かりますからね」

というのが「配慮」です。

　配慮するには、不備に気付かなくてはなりません。そのためには実際に同じ環境で客席に座ってみるという行動と、お客の立場で感じ取る感性と客観的な観察力が必要なのです。

　例えば、アイドルタイムに店を一時閉めてまかないを食べるとします。コスト意識が高い店主さんなら、電気代を節約するために照明を消して食べるものです。それはそれでいいのですが、それでは、その客席の照度が適当なのかどうかのチェックができないんです。スポットライトが、テーブルの中央ではなくて、全然違うところを照らしていることにも気づかないかもしれません。電球が切れていることにすら気付かないかもしれません。

　椅子やテーブルの脚部が不安定で、ガタガタするしていることにも気付けばどう考えても何日も放置しないでしょう。

　椅子に座ったお客様の目線でなければ、気付かないような汚れがあることだってあるのです。

　4人掛けで4人分のお料理を展開したときに、どのくらい窮屈が生じるのかをわかっていたら、そのテーブルはひとりでも食事が済んだら、食器を優先的に片づけするとかするのです。

　客席につかなければ気付かないことって山ほどあるんです。客席チェックリストを作って、すべての席を総点検するくらいのことをしてもいいくらいです。

　厨房ばかりに立っている店主さんは、もっと客席に出てみることをおすすめします。