小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

ラーメン屋さん必見。餃子を侮るな

 今日はラーメン屋さんの話をします。筆者はラーメン店の運営をしていたことがあるので、それなりの知識と経験があるつもりです。ラーメン屋さんにはプロはいない、ラーメン屋さんはたくさん研究した人こそがプロと言われますが、筆者もその通りだと思います。ラーメンにも基本はあるのですが、時代とともに変化しており、王道のラーメンですら廃れていくのがラーメンなのです。

 

 前置きが長くなりましたが、ラーメン自体のお話ではなく、ラーメン屋さんで扱う餃子についてお話をしていきます。これからラーメン屋さんを開業したいと考えている方、現在ラーメン屋さんで勤めている方にとって参考になれば幸いです。

餃子にどのくらい力を入れているか

 ラーメンと餃子、それとチャーハンをセットで考えられることが多いです。えっ!?そんなの昔のラーメン屋でしょ?と反論がありそうですが、冒頭の前置きではありませんが、そのくらいラーメン屋さんのスタイルも変化しています。でも、一般のお客さんにとっては、未だにラーメンと餃子、チャーハンは切っても切れない関係なのも事実です。

 

 最近のラーメン屋さんは、自家製めん、もしくは製めん会社さんに特注の麺をオーダーすることが多く、こだわりを感じます。ちょっと横道に逸れますが、ラーメンは準強力粉をメインに作られ、粉も灰分が少ない一等粉を使うというのが常識なのですが、最近は中力粉ベースの麺や、胚芽を混ぜ込んだつけ麺、雑味のある2等粉も好まれる傾向があります。わかりやすく例えると、ふっくらした「白米」よりも「玄米」が美味しいと思うお客さんや、お粥が好きだというお客さんが少なからずいる、ということです。そのくらい味や食感の趣向が広くなり、価値観も多様になっていることをお伝えします。

 

 麺だけではなく、スープやチャーシュー、その他の具材にこだわる店主さんも多いです。ラーメンはスープが命ですから、熱心に研究されるのは当たり前なのですが、チャーシューや半熟卵なども「究極の1杯」を構成する要素なので、それらにも力が入ります。ところが、餃子にこだわっている店主さんは多くありません。餃子はあくまでもサイドメニューという位置づけのお店が多く、売れればラッキーという程度で考えていることが多いです。1杯700円のラーメンに350円の餃子を加えると、1,000円を超えてしまうため、お客もなかなか注文しません。そして何より、ここが重要なのですが、お店側にとって「オペレーションが複雑になる」という理由で、内心は「あまり売れてほしくない」と思っている店主さんが多いと思われることです。

 

 人間は嫌いなことを遠ざけます。ましてやラーメン屋さんの店主さんは好きでラーメン屋さんをやっているわけで、もともと自我や自己主張が強いので、ますます嫌なことは遠ざけます。だから餃子が手薄になります。

 

 でも、お客さんの立場で考えたらどうでしょうか。ラーメンとのセットメニューならまだしも、追加で注文して1,000円を超える料金を支払うのに、追加分の餃子が美味しくなかったら、印象が悪くなります。

 

 そのこだわりがない餃子ですが、業務用のチルド流通しているものや、冷凍のものを扱うお店がとても多いです。餡を自分で仕込み、皮に包んでいるお店は、今や少数派なのです。

 

 これは、とても差別化しやすいポイントです。餃子というのは、ニラやにんにくが入ってお口の中が臭くなるので女性は好まない、なんてウソです。男女を問わず、餃子は誰もが大好きです。そして、ラーメンと違って季節による売上の変化もありません。

 

 餃子はにんにくやニラを抜いて餃子を作ってもいいのです。餡なんて何を入れてもいいのが餃子なのです。

 

 それなりの規模の製めん会社では、たいてい餃子の皮も作っています。餃子やシューマイの皮づくりは、実は麺よりシビアで難しく、プロ中のプロが作っていることが少なくありません。餃子の皮も色々あり、色付きのものを扱っていたり、厚さや柔らかさもいろいろあります。麺を仕入れている会社の営業担当者から、皮に関する情報をもっと聞いて知識を増やし、1か月くらいでもいいので、餃子の研究をしてみると面白いと思います。客単価アップだけではなく、客数も上がる可能性を餃子に見出してみましょう。ラーメンの新作や季節商品より、確実に効果がでるはずです。

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