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小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

事業計画と大きくかけ離れた水準が続いた場合

 今日は開業して半年にも満たない方を対象にお話をします。

 

 飲食店を開業する前に、ほとんどの人は事業計画を立てると思います。日々の予測売上、客数、客単価、何らかの理由で予測より売上が高い日、低い日、土日祝日の売上など、細かく予測を立てていきます。

 

 そして実際に開業してみると、初期のご祝儀的な高い売上の時期を経て、早々に安定期に入ります。早ければ1週間くらい、遅くても3か月くらいで成績がわかります。この時点で、予測を上回っている人はハッピーですが、ほとんど場合は予測をアンダーしている残念な状況ではないかと思います。

 

 そこで、計画に近づけようと迷走することが多いのですが、迷走すると、内部要因も外部要因も悪いところばかりが目立つようになり、理想的な状態に近づけるためにありとあらゆる施策を打つようになります。ですが、これでは時間も資金もいくらあっても足りず、小さな変化ばかりで終わってしまいます。小さな変化は、お客さんにはなかなか伝わりません。

 

 筆者は、安定期に入ったならば、素直に現実を受け入れるべきだと考えます。これが自分のお店の実力なのだと割り切るのです。実力と言うと、こんなはずじゃなかったと、プライドが傷つくかもしれませんが、そうではなくて自分のお店の業態や立地などが、マーケットから得られる評価がそのくらいなのだと考えます。

 

 ですから、もしもの話をするならば、その場所にあなたではない他の人が、違うエッセンスを吹き込んで同じ業態の飲食店を開業したとしても、ほぼ同じような成績となるでしょう。このブログでは、何度も繰り返し伝えていますが、店主やスタッフが自分自身を売ることが出来れば、少しずつファンが増えていき、徐々に高い売上を作り上げることができると断言します。ですが、それにも限度というものがあり、売上が今の2倍3倍になるなんてことは、極々稀な出来事です。

 

 何十年にわたって、同じ物件でいろいろな飲食店が入れ代わり立ち代わりで、開店しては廃業する、また別の人が別の業態で開店しては廃業する、ということを繰り返す場所があります。飲食店で独立しようと考える人は、根拠のない自信があることが多いので、自分なら成功すると信じてその物件で開業しますが、結局のところ、その物件では誰もが成功できないのです。その物件は立地的に何かが市場のニーズに合致しないわけです。その何かがハッキリ見えないから、多くの開業希望者が自分なら成功できると考えてしまうわけですが、事実を謙虚に受け止める心さえあれば、始めからこの物件を選ばないわけで、失敗のリスクを回避することができるわけです。

 

 少々回りくどいお話をしましたが、開業前に立てた事業計画と、大きくかけ離れた低水準の売上で推移するようであれば、小手先の取り組みをするのはやめ、思い切って業態変更をするか、撤退したほうが賢明です。

 

 筆者はチェーン店在籍時に、田舎のスーパーに出店した際、僅か7か月で撤退した経験があります。3年経った後でも、そのテナントスペースは空いたままです。デベロッパーや大家さんは、空き物件を長い間放置したくはないので、より好条件で新しい入居者を募りますが、結局長続きしないことが大半です。成功できない要因があるわけです。

 

 また、近所で繁盛している定食屋さんが、キャパを増やすために僅か100m離れた場所に移転して、同じオーナーさんが空いた物件でラーメン屋さんを始めたのを見たことがありますが、移転先では定食屋さんはさらに繁盛したのに対し、空いた物件で新しく始めたラーメン屋さんは、鳴かず飛ばずの成績です。これは、この地区では定食屋さんが支持される業態だというのが事実で、このオーナーさんの人柄や物件には力がなかったと言えます。要するに、マーケットに支持されているのは定食屋さんという業態だということです。

 

 いくつかの例を取り上げましたが、事業計画を大きくアンダーするのであれば、勝てないレースと早々に見切りをつけて下りるべきです。余計なプライドは傷口を広げるだけ。会社組織でもそうですが、マーケットから支持されていなければ、自ら市場を去るべきなのです。

 

 繰り返しますが、予測していた売上を下回っているのは、内的や外的な問題なのではなく、予測が間違っていたと考えるべきです。現状が事実だと素直に捉えることができれば、数値が大きく逸脱しているときの初期対応が早くとれるでしょう。開業前に精度の高い事業計画を立てるのはもちろんですが、開業前から事業計画を大幅に下回った時に、どの時点でどう対処するかということも、リアルに考えておくべきだと思います。資金も時間も使い果たしてはならないのです。

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