小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

ストアコンパリゾン

 ストアコンパリゾンとは、要するに他店を観察することです。

 

 すでにお店を運営しているあなたは、従業員側の視線でお店を見ることができるわけですから、お客様側の目線とダブルで他店を見てみると大変プラスになります。

 

 実際にお客として繁盛店を訪れてみたり、ピークタイムに外で2時間くらい観察してどういうお客様が来ているのか観察したりするのは勉強になります。

 

 余談ですが、自分のお店で自分が抜けられる時間があるのであれば、お客のふりをして客席で過ごしてみたり、外に車を止めて車の中から眺めたりするのも、決して無意味ではありません。

 

 観察するお店は同業種のほうが参考になりますので、遠くの繁盛店に足を運ぶのもいいでしょうし、近所の飲食店であってもいいでしょうが、それぞれ目的が異なるという点を考慮に入れましょう。繁盛店であれば、繁盛する理由を探るのが主たる目的になるでしょう。そのお店がなぜ繁盛しているのかを探るのです。これは断定はできないでしょうが、仮説を立てるのです。また実際にお客さんへヒアリングしてみるのもいいでしょう。「あんた、なんでこのお店に来たの?どっから来たの?」と。

 

 繁盛している理由は少なくても5つくらいは列挙して、Q(商品のクオリティ、つまり味とか量目とか価格とのバランス)、S(接客サービス、雰囲気なども)、C(清潔さ)、M(マネジメント、ここでは従業員のオペレーションの正確さや素早さなど)、A(広告宣伝にどんなことをしているか)についてレーダーチャートを作って5段階評価してみます。

 

 それと繁盛店は次の点も調査します。

①席数

②客単価

③お客の平均滞在時間と回転率

④想定家賃

⑤従業員数

⑥創業年数

 およそこれらがわかれば、日商の平均が推測でき、原価や固定費もわかって売上利益が推測できます。繁盛していても儲かっていないことも少なくなく、たまたま家賃を低く抑えられているから存続できている、というなんて繁盛店も珍しくないのです。

 

 ストアコンパリゾンをしていて、本当に参考になるのは、儲かっていて繁盛しているお店です。そういうお店を見つけたら徹底的に調査してみましょう。こういうお店は商圏や立地も詳しく調べます。

 

 

 近所の小さな飲食店は、繁盛していてもいなくても調査します。もし繁盛店がほとんどないようで、どこも苦戦しているとしたら、その商圏全体に問題があると見切りをつけるべきかもしれません。だから本来は物件を探している時期に、候補となる地域にどれだけ繁盛店があるかを調べてから、物件を見つけてオープンするべきなのです。全体的に苦戦をしている地域で、独り勝ちをするなんてあまり考えられません。

 

 そういった地域では、同業者と競わずにむしろ協力して街全体を盛り上げていこう、という取り組みをあなたがリーダーとなって進めてみるのもいいでしょう。街全体が活気付けば、中心となっているあなたのお店に優先的にお客は集まってきます。そういうった街の旗振り役を務めるくらい大きく考えて、小さな飲食店を切り盛りしたいですね。

 

 

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