夜の売上が伸びない時代はどうするか

　小さなお店でお酒をメインでされている場合を除き、おそらくほとんどの人が感じていることかと思うのですが、ランチタイムはそこそこお客が入っているのに、夜は全くダメなんだよね、ってことがあります。

　私は全国各地をたびたび訪れるのですが、人口数十万から百万人程度の地方都市でも夜の繁華街は閑散としていることが多いのです。

　最近、クアラルンプールやシンガポール、台北などを訪れましたが、夜の街は本当に賑わっており、どこの飲食店も満席でとにかくグループでお酒を飲んだり食事をして楽しそうに盛り上がっています。

　どうも、日本という国は夜間に出歩く人が少ないのではないかと感じます。

　夜遅くまで仕事をしている人が多いのかもしれませんし、職場から直帰する人、いったん帰ったら外出しない人が大多数なのかもしれません。私見で申し訳ないのですが、これは年収の格差や貧困の問題ではなく、少子高齢化や核家族化によりライフスタイルの変化が主たる原因ではないかと思うのです。

　その仮説が正しければ、夜の客数を伸ばすことに力を注ぐことは報われない努力かもしれません。

　もしあなたのお店の閉店時間が２１時くらいだとしたら、１７時から１人もお客が来ないなんてことも珍しくないかもしれません。安心してください。実はこういうお店は結構あるのです。

　で、焦って、客数が伸びないなら客単価を上げようとディナー専用メニューを考案する、お酒の種類を増やす、パーティプランを作って団体客を呼び込む、といったことを誰もが考えます。

　ところがそういう取り組みも成果が出るまで１年以上かかることはザラで、結局は廃棄率が上がって原価を押し上げた、専用の食器を購入したけれど投資分を回収できなかったなどとなりがちです。

　私の経験上では、日商４万円程度の売上で夜１７時以降の売上が１万円に満たないのであれば、思い切ってスタッフを雇わずに自分１人で運営すべきと考えます。その場合、突発的な多人数の入客に対処できるような工夫、メニューを減らす、トークで繋ぐといった技を使わなければなりません。でも、夜に来店するお客さんは、急いでいないことが多いので、少々待たせても大して気にしなくても大丈夫です。時間軸に関しては、ランチと同じサービスを提供しなくても問題ないのです。むしろ、1日の最後の食事として訪れているので、クオリティの高い美味しいお料理を提供することに苦心すべきなのです。

　一方で、夜間は完全にクローズしてランチタイムだけの営業にしたほうが例え売上が落ちても利益が増える可能性があります。特にスタッフを使っている場合は効果があります。固定費である家賃は変わりませんが、変動費はクローズした分だけほぼパラレルに下がるものです。

　その時間を有効活用して、別の取り組みに注力したり、休んだり、若しくは副業をしたりすることもできます。

　お店の知名度が上がり、客数が増えるまでにはある程度の年月が必要です。

　それまでの年月を毎日朝から晩まで全力投球するのではなく、ある程度の助走期間を取ってから全力投球したほうがいいこともあります。

　夜の売上が伸びない時代、まずはよく数値を分析して作戦を練りましょう。