飲食店におけるHACCPの導入

　あなたが調理師の免許を持っていれば、ある程度の食品衛生についての知識があるかと思います。

　もし食品衛生責任者の講習だけを経て店舗の勤務に従事しているのであれば、一応習ったけれども詳しくない、覚えていないかもしれません。

　これが全国チェーンの飲食店だと本部から定期的に注意喚起がされますし、マニュアルやルールが厳格です。東証１部上場の流通・小売に関連する食品スーパー、SC、デパートなどに出店していればデベロッパーからの指導も頻繁に行われます。

　近い将来、食品工場だけではなく従業員数が少ない飲食店においても、HACCPの導入が義務付けられることが有力視されています。

　HACCPについては調理師の試験問題にも出てくる傾向がありますので、ここでは詳しく説明しませんが、概要としては人体に致命的なダメージを与える可能性がある危害要因を分析し、モニタリングをして取り除く仕組みを構築することです。

　とは言え、現実問題として飲食店においては、調理の過程で調理器具等から金属異物が混入する可能性があったとしても、お皿に盛りつけたお料理を金属探知機に通すなんてことは考えられないでしょうから、注意を払うべきは生物学的な危害要因、つまり食中毒に関する事項が主軸になるかと思われます。

　中心温度が〇度になるまで十分加熱するとか、冷凍食材はマイナス１８度以下で管理するとか、そういった日常の基本的な事項が重要でしょう。

　導入にはコストがかかると見られがちですが、基本的には営業許可申請をして保健所の視察を経て許認可を受けたのであれば、設備的にはほぼ問題がないと言えます。要するに追加の投資はほぼ必要ないとみていいです。

　小さな飲食店では、記録を付けて管理するという習慣があまりないかもしれません。こういった記録に関しては、要求される可能性があります。今の段階でＣＣＰ（重要管理点）となりうる部分がどこなのか、という分析までしなくてもいいとは思いますが、温度管理や開封後賞味期限の管理、手洗い、検便、健康診断などは記録として残しておいて間違いないでしょう。また、食材の保管場所についても、保健所や消防署が来るときだけ正規の位置に戻すというやり方ではなく、日ごろから正しく実施するということを身につけておくことが大切です。

　あなたのお店がすでに軌道に乗っていて、高く飛び続けているのであれば、ちょっと前倒しで勉強して準備しておくのもいいかもしれませんね。業界のトレンドとしてどんなお店が流行っている、ということには関心が高いと思いますが、法律や規制などについてもたまにはアンテナを向けておいて方が安心です。