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小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

売れ筋メニューこそ磨きをかける

 以前にも少し触れたかと思いますが、今日は売れ筋メニューについて書いてみようと思います。

 

 売れ筋メニューとは書いてその通りなのですが、売上に貢献している主力のメニューのことを言います。あなたのお店の売れ筋メニューを3つ挙げてください、と言われたら何が挙げられますか?おなたのお店が何屋さんかわかりませんが、答えはおそらく「あなたが運営している業態の定番メニュー」と一致してると思います。

 

 どういうことか伝わらないかもしれませんので例を挙げますと、焼き鳥屋さんであれば、鳥串、豚串、つくね串のいずれかあたりだということです。皮串やレバー串もよく知られた人気商品ですが、決して鳥串や豚串を上回ることはないということです。おそらく1万件の焼き鳥屋さんを調査したとしても、まさに万に一つくらいしかこれを覆(くつがえ)すお店はないでしょう。

 

 これがケーキ屋さんなら、イチゴのショートケーキが売れ筋メニュー、ハンバーガー屋さんでも普通のハンバーガーが売れ筋メニューなのです。牛丼屋さんが夏にうな丼をやりますが、牛丼の売り上げを越えることはありえないし、ラーメン屋さんで夏に冷し中華をやっても、冷し中華が売り上げの首位にくることはないのです。

 

 以前、業態のイメージを外れた商品をやってはいけないというお話をしました。この時は、例えば寿司屋さんがハンバーガーをやるとか、うどん屋さんがエビチリをやるとか、そういう話でした。今回は、業態のイメージの中の商品であっても、売れ筋(定番)というものがあるということなのです。あなたのお店がおそば屋さんで、どんなに美味しい鴨南蛮そばを開発して売り出そうとしても、万に一つの確率でしかそれを売れ筋に乗せることはできないということです。

 

 なぜかと言うと、それは消費者のイメージであり、頻繁に食べるものではないからなのです。「食」というのは普通毎日3回行う行為なので、慣れたものを求めます。すべてのお客様が、外食に「特別」を求めているわけではありません。むしろ食べる「手段」として外食を選んでいるというのが的を射ています。

 

 もし「鴨南蛮そば」を売れ筋にしたいのであれば、「鴨南蛮そば専門店」にしてそれ一本で商売をしないと上手くいかないでしょう。でも、それで成功できる確率も万に一つ。ニッチとはそういう厳しいものなんですよ。

 

 私が今回ここで言いたいことは、「鴨南蛮そば」を一生懸命に売ろうとするなということではありません。そうではなく、売れ筋商品をもっともっと磨きをかけましょう、ということです。お蕎麦さんであれば、もりそばと天ぷらそばあたりでしょうか。こういうベーシックな商品に味も価格も磨きをかければ、あなたのお店が繁盛する近道になることでしょう。

 

 ユニクロさんや無印良品さん、ニトリさんはなぜ成功しているかちょっとだけ考えてみましょう。

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