小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

量目に一考の余地あり。お腹いっぱい食べさせるということ。

 今日は量目のお話をします。

 

 量目とは書いて時の通りボリュームなのですが、量目というのは意外と大切です。

 

 例えばイタリアン料理のお店でパスタを食べると、少ないと感じることがあります。パスタの量目は80gくらいが普通なのですが、これは前菜から始まって肉や魚のお料理などを経て、最後に食べるからちょうどいいのです。ところが、日本人は単品でパスタを食べますから80gくらいでは少ないと感じるのが当然で、お客さんにとっては不満になります。欧米では考えられないかもしれませんが、茹で前の生めんや乾麺で150gとか200gくらいでちょうどいい、なんて人が割と多くいます。

 

 逆に多くて文句を言うお客は滅多にいません。それがクレームに発展するようなことは考えられません。お客さんは残せばいいだけなのです。

 

 年配のお客様がごはん半分の量でいいですと、注文時に言われることがたまにありますが、それはそれで対応すればよいでしょう。

 

 私が今回言いたいのは、商品の基本設計の段階で量目をちょっと多めに設定した方がいいというお話です。

 

 ただし、ラーメンのように麺を増やすとバランスがおかしくなる場合とか、カレーのようにごはんを増やすとルーも増えて原価が跳ね上がる場合は、注意が必要です。ここは慎重に設計します。

 

 シャリだけ多くてネタが極端に小さい回転寿司もいかがなものかと思います。

 

 ちなみに、女性はあまり量を食べないというイメージがありますが、決してそうとは言えません。私がお客様を観察している限りでは、女性だってよく食べます。失礼承知で書きますが、通常は体形通りだったりします。また、日常生活でダイエットに注力されている方が多い一方で、外食の時だけたくさん食べるという女性も多く存在します。

 

 別な話ですが、確かに女性は外食においてはセットにサラダを注文されることが多いのですが、会社の社員食堂などを見ていると野菜中心のお弁当を作ってくる人は少数派で、電子レンジでご飯を温めてレトルトカレーをかけて食べていたり、カップラーメンだけという人も多いものです。

 

 この日ごろの食生活について分析することも、メニュー開発の参考になるものです。

 

 スーパーのレジで前でお会計している人のカゴの中身を見ても食生活が見えますし、デパ地下やコンビニで何が売れているのかを現場で調査するのも参考になります。

 

 ちょっと脱線しましたが、あなたのお店の潜在的な顧客の消費行動を知ると、量目設定に関するヒントが見えるものです。

 

 私が過去にゆうに10万食以上調理して提供してきた経験から言わせてもらえるならば、量目をちょっと多めに設定することを推奨します。

 

 いっぽうで、お客を腹いっぱい満たさないほうがよいという意見も少なからずあります。ただこういう意見を言う方は、お料理においてかなりの腕前の方であることが多く、あなたがプロフェッショナルの料理人としてお客様から支持されている場合を除いては、お腹いっぱい食べさせるべきでしょう。

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