飲食店店長はこんなに過酷？時間を生み出し、売上アップの対策を打とう！

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小さな飲食店は常に時間に追われている！

こんにちは！小さな飲食店の問題解決を運営するwikitと申します。

このブログでは、私の経験と見識をもとに、飲食店、とくに売上規模が比較的小さい店舗様の運営者、あるいはこれから飲食店を作りたいと夢を描いている方に向けて発信していきます。

私はプラス思考の人間ですが、飲食店経営にあたってのブログでは、かなりマイナスなことを発信していきます。その理由は自身がかなり苦戦してきて、業界の悪い部分を多く見てきたからかもしれません。

そもそも飲食店で勤務している人は、この記事タイトルにある通り、ブログを書いている時間などないくらい過酷です。また、廃業した人は、人生を立て直すのにこれまた過酷な日々を送っていることでしょう。

私は、廃業後にたまたま関連会社が拾ってくれたおかげもあって、今では、そういった本音を語る時間的な余裕があります。飲食店経営を奨励するサイトは、業界と何らかの利害があることが多いため、記事の内容を鵜呑みにすることは推奨できません。

そこで、私が本音を語るサイトを立ち上げた、というところです。もちろん、現在お勤めになっている方やこれから開業を目指す方の夢や希望を壊すつもりなど、まったくありません。

現実を知ってもらい、どのような対策を打ち出すべきか、その考え方を身につけてもらいたいだけなのです。

2017年にこのブログを開設しましたが、更新がかなり不定期です。しかし、あまり流行り廃りのない普遍的な内容を書いておりますので、いつお読みになっても参考になるかと思います＊＊＊

さて、そろそろ本題に入りましょう。

飲食店では、開業オーナーであれ、雇われ店長であれ、責任者として現場に従事している場合、1日中お店にいるのが普通だと思います。

一般的なサラリーマンのように、8時間の勤務で1時間の休憩を取って、拘束時間9時間でハイさようなら、なんてちょっと考えられませんよね。

そもそも、この業界は古今東西、たいていの場合ブラックで厳しいのです。

シンガポールにはホーカーと呼ばれるインドアの屋台があります。小さなブースに最低限の調理スペースと提供カウンターがあり、日本のフードコートの縮小版みたいな感じです。

シンガポールは裕福なイメージがありますが、エアコンもない毎日30℃くらいの環境で、小さな箱の中で勤めているご主人がわんさかいます。飲食店で勤めたことがあるかたなら、こうした庶民的なホーカーを見ただけで、楽しそうというよりもむしろ苦労しているな、と感じることでしょう。

要するに飲食店では、接客の楽しさであったり、気持ちを込めてお料理を作る楽しさを見出せなければ、薄給・休日なしの現場ではやっていけないのです。自分が提供したお料理を「美味しい」と褒められたり、代金を戴いたりすることに対して、単純に「嬉しい」と思う、この繰り返しに一生涯満足していく仕事なのです。

飲食店での仕事とは、そのような単純な毎日であると悟るべき。SNSに投稿して「いいね」とリアクションをされて喜んでいるのと似ています。

さて、あなたのお店が儲かっていて、確固とした人員体制が出来上がっている場合でもなければ（きわめて稀なケースだと思いますが…）、2～3週間くらい休まないで朝から晩まで働いているのではないですか？

そのような状態はいったいいつになったら解決するのでしょう。

少しここで立ち止まって考えてみませんか？

日々のルーチンに溺れてしまい、考えることなく時を過ごしてはいませんか？

あなたの私生活を犠牲にしながら人生をお店に捧げていませんか？でも、自分の全てを捧げて始めた事業だからといって、それでいいのでしょうか？人間らしく生活していますか？

いつか売上が右肩上がりで伸びて利益体質になったら、まとまった休暇を取ってやる！と漠然と夢を描いていませんか？しかし、現実はそう甘くありません。

なぜなら、たいていのお店は売上、客数についての問題が最重要課題であり、どこのお店も苦戦しているからです。

そう、みんなが疲弊して消耗しており、あなたのお店だけがひとり負けしているわけではないのです。「競合」とか「競争」などと言いますが、「競合」と「競争」の定義が異なります。

グーグルでそれぞれの言葉を調べてみると、

競合：互いに競り合うこと

競争：勝ち負け、優劣を人とせりあうこと

とあります。

つまり、「競合」より「競争」のほうが厳しい状況だということがおわかりでしょうか。

しかも「優劣を人とせりあう」とありますが、この業界の場合、半数が「勝ち」で、残り半数が「負け」ではないのです。

ごく一部が「勝ち」で、大多数が「負け」なのです。

残念ながら、ごく一部の「勝ち」は法人化されたチェーン店であり、大多数の「負け」は個人事業主です。

なお、チェーンストア理論でも「競合」「競争」は定義されていますが、ここには引用しませんので、自分で調べてみてくださいね。

このブログでは、売上の悩みについてがメインテーマになりますので、もし、あなたのお店に従業員が集まらないとか、思い通りに働いてくれないといったお悩みが売上よりも優先的にあるとしたら、このサイトで想定しているお店より規模が大きい、またはあなたの店舗運営には売上ノルマが課されていないかのいずれかだと思います。

小さな飲食店がやらなくてはならないこと

さて、飲食店が売上を伸ばしていくためにやるべきことは、今も昔も大きく変わりません。それは誰でも知っていることなのですが、実際にはなかなか出来ていないのも事実です。そして根本的な原因を現代の諸問題、少子高齢化とか核家族化、収入が伸び悩んでいることなどにすり替えて悩んでいたりします。だったら市場が縮小しているわけですから、勝てる見込みはもっと少なくなりますよね。実際にはそうなのですが。

また、うちのお店は立地が悪いから気軽に入ってこられない、有名でないからもっと宣伝が必要だ、値段が高いからもっと価格設定を低くしなければならない、アイテム数が少ないからもっとメニューを増やして客層を広げよう、ポイントカードの特典を充実させてリピーターを増やそう…などなどみんなが同じことを考えます。

これらはどれも正解なんです。でも答えはどれか一つではなくて複雑に絡んでいるというのがどのお店も共通しています。

だから、できることは1つでも多く、できればすべてやってみます。ただし軸がブレてはいけません。ラーメン屋さんが寿司をやってみたり、フレンチのお店が出前をやってみたり、大衆の一般常識を外れない程度で、打てる対策はすべて打ちます。そのために、日々の店舗運営を続けながら時間を捻出し、ひとつずつ実行に移していきます。

打つべき対策には優先順位を付けます。そして実行に移していくわけですが、ここでよくある罠にハマらないようにします。