今日は、開業して半年にも満たない方を対象に、お話をします。 小さな飲食店を開業する前に、すべての人は事業計画を立てます。 日々の予測売上、客数、客単価について予測を立て、天候や大規模なイベントなど、何らかの理由で予測より売上が高い日、或いは…

今日は「業界の事情を知らない人の要求は、とても厳しい」という内容のお話をします。いま、飲食店でお仕事をされている、すべての階層の従業員にとって参考になるかと思います。 先日、70歳前後の女性数名と旅行に出かける機会がありました。そのときに感じ…

今日は、平日のランチと発汗との関係性と言うお話をします。 健康診断の事前問診で「日常的に運動をしていますか」という問いがあります。筆者はジョギングを日課にしており、週末は登山をしたり、マラソン大会に参加したり、自転車で数時間のサイクリングを…

今日は「基本を抑える、普遍的なこと」というテーマでお話します。 特にメニュー開発において、迷いが生じた時に参考にしてみてください。 筆者は現在、食品製造会社に勤めているのですが、ちょっと興味深い出来事があったので、冒頭に少し触れてみようと思…

以前、蒸し料理について少々触れました。 今日は、せいろを使った料理を提供する業態が、なぜ推奨されるかという記事を書いていきます。 デパ地下で餃子や点心はいつも人気 デパ地下を歩いているとわかるのですが、餃子やシューマイを実演製造販売しているお…

今日は「小さな飲食店が業界のトレンドをキャッチするには」と題してお話します。 小さな飲食店では食材を仕入れるときに、業務用スーパーや激安スーパーなどで仕入れることがあると思います。 帳合先の卸問屋さんから、すべてを調達している飲食店となると…

今日は「小さな飲食店が細部にこだわることが重要な理由」と題してお話をします。 筆者は先日、小さな居酒屋さんを利用しました。友人がひいきにしている馴染みの居酒屋さんで、初めて訪れた私も気に入りました。今日はなぜ気に入ったのか、その理由を考え、…

今日は飲食店のお掃除についてお話します。 突然ですが、まずみなさんに問いかけたいと思います。 みなさんは、厨房の清掃にかける時間と、客席の清掃にかける時間とでは、どのくらいの比率になりますか？ // 小さな飲食店では、キッチンとホールの清掃の両…

今日は「お料理を提供されるまでの待ち時間を退屈させない環境づくり」をテーマにお話します。 どんな飲食店であっても、お客には待ち時間というのがあります。 確かに、お客をほとんど待たせずに商売できる、立ち食いそばのような業態もあります。 でも多く…

先週末の中国上海に続いて、今週は韓国ソウルに行っていました。 その時、あるスポーツイベント会場で、野外で韓国の人たちがゴザを引いて宴会をしているのを見ましたが、やはりキムチが皿に盛ってありました。国民食というのは裾野が広いので、飲食店でも強…

毛髪混入のクレームというのはよくあるもので、どのように対策をすれば良いか頭を悩ませます。毛髪どころか、昔のラーメン屋さんでは、店主がラーメンを提供するときに親指がスープに入って提供された、なんて話をよく聞きましたが、いまそんなことをしてい…

お客様のみならず、すべてにおいて信用を築き上げるということはとても難しいことです。タイトルにあるように、信用は継続することで積み上げられるということは誰もが知っています。ところが、こういう当たり前のことを知識として知っていても、リアルに感…

先日、あるセミナーでいいお話を聞いたのでご紹介したいと思います。 このブログがテーマにしている飲食店についてではありませんが、営業についてのお話しでしたので参考になればと思います。 // 営業は事実を伝えるだけで売ることではない よく営業とは、…

2日ぶりのブログ更新です。 週末で中国の上海に行ってきました。プライベートなひとり旅ですのでほぼノープラン。仕事がらどうしても飲食店や食品売り場が気になるため、日程の半分くらいは食べ物関係の場所を訪れていた感じがします。今日は現地で感じたこ…

競合が多い世界でトップを走り続けることは不可能 飲食店に限らず、どんな商売でも、またスポーツの世界でも、ゲームの世界でも、参入者が多い世界では、長くトップを走り続けるということは不可能です。 あなたのお店が、たとえ地域ナンバーワンであったと…

スーパーに買い物へ出かけると、どこのスーパーでも今日はポイント5倍デーなどといったサービスをしています。 また、インターネットで買い物をしたことがあればおわかりでしょうが、ポイント7倍とか、19倍とかお店や時期によって付与されるポイントが変わり…

今日はこれから飲食店を開業したい方、業態変更をお考えの方に向けて「お店の業態にアドバンテージがあるか」というテーマでお話します。 まず、小さな飲食店の業態について考えてみます。ここで扱う業態とは、〇〇屋さんということを意味しています。例えば…

このブログも約1か月くらい続けてきまして、次第にアクセスが伸びているのが嬉しく思います。ブログのアクセス数は、小さな飲食店に例えると客数が増えるということで、毎日1投稿、こうして40記事目を書けるということは「お客さん」が「応援してくれている…

ちょっと変なタイトルですが、自分やスタッフの動きを客観的に見つめるという意味で定点で動画を撮影することを推奨します。お客様のプライバシーを配慮のうえで、カメラを設置し、自分たちがお客様からどのように見られているかを知るのです。 自分の口から…

今日はビジネスという観点、端的に言えばお金儲けという視点でお話をします。 ハワイの大富豪、ロバートキヨサキさんの著書「金持ち父さん貧乏父さん」シリーズはとても有名ですが、読んだことはありますか？そして、このシリーズの中で「キャッシュフローク…

このタイトルは乱暴で賛否両論があると思いますが、一つの意見だと思って読んでください。 世の中には行列ができるお店というのがあります。行列がまた行列を呼ぶというプラスのサイクルになってお店はどんどん賑わいます。ところがこういうお店も行列が途切…

私が初めて勤めた飲食店では、毎日僅かなお金を支払うことで、まかないを提供してくれました。無料じゃないのにまかないじゃないの？って言われるかもしれませんが、そこには触れないでくださいね。 そのお店では厨房の従業員さんが交代でまかないを作るとい…

お店のアイドルタイムや開店前、閉店後の事務処理などをすべてバックヤードで行う店主さんがいます。また、すべてバックヤードなくて客席の一部を使う場合であっても、いつも同じ席に座って行う店主さんも多いと思います。まかないを食べるときはいつもカウ…

少々乱暴なタイトルで始めますが、お客の意見を鵜呑みにしてはいけないというお話をします。 不特定多数にアンケートを取ると、一定の割合でＹＥＳとＮＯがわかれるそうです。内閣の支持率調査などを見ていても、１００％の人が支持をしていたり、１００％の…

ABC分析とは、簡単に言いますと商品別の売上構成比を出して、上位からAランク、Bランク、Cランクとカテゴリーを仕分けすることですが、あなたのお店のメニューのABC分析をした結果、Ｃのカテゴリに入るような商品はどんなものがあるでしょうか。いつもお店に…

これから開業しようとしている人、カフェや居酒屋、ちょっと飛躍してペンションなどを運営されているご夫婦に共通しがちなお話しです。 ちょっと心にグサッとくるかもしれませんので、覚悟して読んでくださいね。 先に、メニュー開発と自己満足という記事で…

あなたのお店の商圏について知るために、はじめに消費者が食にお金を支出する場面について考えてみます。 例えば、デパ地下や屋台村（台湾の夜市のようなイメージ）、北海道うまいもの物産展、B級グルメ祭り、などといった食が集まる催しは最初から食べ物に…

こういうお話は定期的に何度かしていこうと思います。うまくいっている人はスルーしていただいて結構です。 タイトルを見てちょっとだけドキッとした人は、おそらく毎日がかなり変化のないルーチンワークになっているのではないかと思います。 固執とはどち…

以前にも少し触れたかと思いますが、今日は売れ筋メニューについて書いてみようと思います。 売れ筋メニューとは書いてその通りなのですが、売上に貢献している主力のメニューのことを言います。あなたのお店の売れ筋メニューを３つ挙げてください、と言われ…

タイトルは飲食店を開業したい人、と括りましたが、すでに開業されたかたも参考になれば幸いです。 巷には開業についてのプロセスを紹介している書籍やウェブサイトがたくさんあります。ノウハウについて具体的に書かれており、実務書として役に立つでしょう…