小さな飲食店の問題解決

飲食店が生き残るために手を打つべき事項をご紹介します

もう1品注文してもらうには?

 売上は、客数×客単価 ですから客数ばかりではなく、客単価を上げる取り組みも必要です。

 

 ここに回転率を掛け合わせることもありますが、月商100万円程度では満席になることのほうが少ないでしょうから、よりシンプルに考えるため、客数×客単価にします。

 

 今回はこの客単価を上げる取り組みを考えます。

 

 ラーメン屋さんで小ライスやミニチャーシュー丼など主食の炭水化物にさらに炭水化物を勧めることは可能でしょうが、多くの飲食店ではサイドメニューとしてドリンクかデザート、ポテトやサラダ、またはトッピングや大盛りくらいしか客単価アップのアイテムは考えつきません。

 

 ですが、大多数のお客さんが、もう1品を追加する仕組みを作ることができれば、お店の売上は激的に変わります。

 

 携帯電話の月々の契約に、オプションで留守番電話サービスを300円、メールサービスを100円で付帯できるとすると、多くのユーザーはプラスして契約するでしょう。この必要だしわずか100円だから、という心理が客単価アップとなるのです。

 

 ですから小さな飲食店でもこういう仕組みについては真剣に考える必要があります。

 

 まず、あなたのお店のメニューを見て、主力となるお料理に追加する可能性がある商品を、ノートに書き出します。次にそれらがいくらであれば追加購入される可能性が高いのかを考え、ノートにメモします。このとき、原価計算もあわせて行います。

 

 例を挙げると、かつ丼が主力商品のお店で、サイドメニューに

  • ごはん大盛り 100円
  • とんかつ3切れ増し 250円
  • 食後のコーヒー 100円
  • 自家製プリン 230円
  • 生ビール 450円

 とあったとして、自家製プリンを230円のところを100円にしてPRしたとしても、このお店はかつ丼のお店ですから、大多数が頼んでくれる可能性は少ないでしょう。それよりも、とんかつ3切れ増しやごはん大盛り、生ビールをお値打ち価格で推し出したほうが賢明です。それが大衆の感覚です。

 

 多くのお客様が追加する可能性が高い商品またはサービスで、かつお値打ち感がある価格設定をすることが肝要になります。また目に付きやすい仕掛け、POPやお声がけをするのです。要すれば、必ずその仕掛けのなかを通過しないと、注文や会計に進めない仕組みを作ります。

 

 今や、お会計時に「ご一緒に〇〇はいかがですか?」というやり方よりも、揚げたての天ぷらの前を通過していたら、いつの間にか800円もするうどんになった、食べたいおかずを学食風にチョイスしていたら、いつの間にか1200円の定食になっていたというお客様の自発的な行為で客単価を上げる仕組みや、はじめからセットメニュー中心で単品の表示が小さく構成されたメニュー表になっており、お客様をセット販売に仕向けるような手法が多くのチェーン店で使われています。

 

 どのやり方が良いとか悪いとかではなく、単品の注文で終わらせない仕組みを確立することが客単価アップに欠かせないということです。

 

 ビジネスの世界では仕組みを確立した人、プラットホームを作りあげた人が、もっとも儲かるのが常なのです。

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